Välj en sida

Efter sommarens fräscha och lätta smaker är det dags för fylligare och kraftigare smaker, som vilt, svamp och bär. Till exempel i de klassiska höstgrytorna. Och en given ingrediens och smaksättare till hösten är svamp.

Att svampens ställning är stark vittnar inte minst arrangemang som Svampens Dag första söndagen i september om. Den har redan varit, men i Fredriksdal i Helsingsborg pågår Sveriges största svamputställning mellan 12/9 – 24/9. Sedan finns det såklart en mängd kurser att gå, och den utmärkta webbsidan svampguiden för den som vill lära sig mer om svamp.

 

Intresset ökar – bland allmänhet, industri och akademi

Totalt har vetenskapen identifierat ca 100 000 olika arter, men man räknar med att det finns mellan 1,5 och 5 miljoner arter totalt. De allra flesta är alltså oupptäckta. Om vi fokuserar på de ca 100 matsvampar vi har i Sverige, brukar de delas upp i odlingsbara (till exempel champinjon, shiitake och ostronmussling) och icke odlingsbara (som stensopp, kantarell och tryffel).

Men svamp är mycket mer än de hattar vi ser på ytan. Det är först på senare år som vi på allvar börjat inse svamparnas betydelse. Livet på jorden är inte bara – som man tidigare trott – ett grönt lager på ytan och en bit ner. En stor del av livet är gömt i en miljö som kallas djupbiosfären och sträcker sig flera kilometer ner i berget. Och där är svamp en viktig pusselbit. De äldsta fossilerna från den miljön är 2,4 miljarder år gamla.

Forskningen kring svamp visar också på allt fler användningsområden. Exempelvis håller Lantmännen på att framställa ett helt nytt vegoprotein. Det har tio gånger lägre miljöpåverkan än sojaprotein, som Quorn, och hundra gånger längre påverkan än konventionellt kött. Lustigt nog är det en bieffekt av ett projekt som gick ut på att framställa hållbar etanol av svamp.

Ett annat projekt som leds av Gabriela Godaly, lektor vid Institutionen för translationell medicin i Malmö, visar att svart vårskål, en liten oansenlig svamp som finns i svensk barrskog, kan vara en källa till medicin mot TBC. Svampen innehåller nämligen små proteiner som kan döda de hittills svårbekämpade TBC-bakterierna, vilka bärs av en tredjedel av jordens befolkning.

 

Svamp – gott och nyttigt

Svampar har idag sin givna plats i gastronomin – och det gäller inte bara i Norden. Man räknad med att 60 % av jordens befolkning har ätit svamp någon gång under den senaste veckan. Det hänger såklart ihop med att svamp är lätt att variera; härliga soppor, mustiga grytor, grillad som tillbehör eller rå i sallad.

Vill du leta inspiration, vill vi tipsa om det norditalienska köket, känt för sina fantastiska svamprätter. I norra Italien växer några av de finaste matsvamparna i världen. I Piemonte växer bland annat porcini och tryffel. Även Ligurien och Lombardiet erbjudermånga svampar av hög kvalitet.

Jan Lundtoft har mer än 20 års erfarenhet av produktutveckling på Solina; soppor, såser och marinader är hans expertområde. Oavsett process eller tillagningssätt hjälper Jan Solinas kunder att skräddarsy recept. Här bjuder Jan oss på ett recept:

 


Svampsås till 4 personer

Serveras till stekt eller grillat kött, färsbiffar eller kyckling.

• 3 dl vatten
• 1/2 dl grädde (38 – 40 % fetthalt)
• 1/2 msk vitt vin
• 1/2 dl Solina Forest Mushroom mix (Karl Johan och champinjon)
• Vispa samman alla ingredienser i en lagom stor gryta, låt sjuda försiktigt under omrörning i ca 5-7 minuter

Vill ditt företag ha ett helt eget unikt recept, är det bara att kontakta Solinas utvecklingsavdelning: susanne.rask@solina-group.se


 

Är svamp nyttigt? Jodå. Svamp är nyttigt av två skäl. För det första har svamp ett högt fiber- och proteininnehåll. Dessutom innehåller den mycket vitaminer som B1, B2, B12, C, D och E och mineraler som zink, selen och kalium.

Enligt forskare vid Centro Technologico de Investigacion del Champinon (CTICH) i Spanien är den bästa tillagningsmetoden för att behålla näringsinnehållet att grilla eller mikra svampen. Vid speciellt stekning speciellt förloras mycket protein och kolhydrater som ersätts med fett.

Du kan ersätta köttet på lunchmackan med grillad portobello, och ändå få i dig mer näring. Sedan finns det ju svampar vi inte tänker på att vi äter. Mögelsvamparna i vit- och grönmögelost är till exempel väldigt bra för den nyttiga bakteriefloran i tarmen.

 

Game of Thrones har rätt

Svamp har länge använts som medicin, till exempel i traditionell kinesisk medicin.  Shiitake användes redan under Mingdynastin (1368-1644) som livselixir, och ansågsbota förkylningar, uppliva blodflödet och förbättra uthålligheten. Faraonerna gick ännu längre; de ansåg att svamp kunde göra en odödlig och att smaken var så berusande att bara kungligheter fick äta svamp. Även i det tidiga Romarriket talade man om svamp som ”Gudarnas mat”.

Hur det nu än är med den saken, så är ett av våra viktigaste läkemedel, penicillin, baserat på en mögelsvamp. Så när man i den populära TV-serien Game of Thrones lägger mögligt bröd på sår för att hindra infektioner, är de inte helt fel ute.

I Sydamerika finns förresten 60 – 70 olika sorters självlysande svampar. Dessa används av urbefolkningen som nattbelysning.

Här i Norden får vi nöja oss med att låta kantarellerna lysa upp smaklökarna.