Välj en sida

Nordic Taste & Flavour Centre (NT&FC) anordnade ett seminarium på temat den offentliga måltiden. Alltså den som serveras i skolor, sjukhus, äldreboenden och andra institutioner. Att det finns problem där vet var och en som följer nyheterna. Samtidigt finns det många intressanta lösningar.

Ett grundproblem är att precis som dagens konsumenter – påhejade av medias jämförelser (”Här är billigaste matkassen!”) – är dagens upphandlingssystem inom det offentliga väldigt prisfokuserat. Och när kvalitet tas upp, handlar det till stor del om enkelt mätbara egenskaper, som näringsinnehåll. Medan frågor som rör smak, gastronomi och måltidsupplevelse knappt får någon plats i upphandlingsunderlagen.

Är det då ett problem? De får ju näring och till ett lågt pris? Till att börja med finns det en etisk aspekt. De som äter på institution har inget val. Just därför borde de ha rätt till bra mat. Och faktum är att 25 % av patienterna i äldrevården inte är nöjda med maten. En privat restaurang med samma siffror skulle inte bli långlivad.

Men nu är gastronomi faktiskt inte en fråga om lyx – när det gäller de äldre är det en ren överlevnadsfråga. 30 % som flyttar in på äldrevården idag är undernärda. Så långt sakernas tillstånd. Vad kan man då göra för att förbättra dem?

En av föreläsarna på seminariet var Eva Sundberg som arbetar med god mat inom vård och äldreomsorg på Livsmedelsverket.

– För det första måste man inse att god mat är en del av vården, inte någon slags lyx på toppen. En riktig måltid är en stark salutogen (hälsofrämjande) faktor.

En beräkning visar att om alla åt bra på sjukhusen, skulle vårdkostnaderna minska med 10 %. Hur det kan fungera i praktiken, visar Falu Lasarett som vann tävlingen ”Till sista steget” inom bra sjukhusmåltider. Maten är vällagad och tillagad med kärlek, och anpassad efter målgruppen. Dessutom lägger de upp maten på avdelningen, vilket ger valmöjlighet för patienterna.

En annan del av samhället där måltiderna debatteras flitigt är skolan. Enligt Eva är det viktigt att se måltiden som en del av den pedagogiska verksamheten, och inte bara som näringsintag. Något som bekräftas av barnen själva (vi återkommer till det).

Ett sätt att använda smak pedagogiskt är Sapere-metoden. Stina Algotsson, författare till ”Sinnenas skafferi” berättade om den för NT&FC. En känd förespråkare för lustfyllt lärande om smak är Jamie Oliver.

Tanken bakom Sapere-metoden är att på ett roligt och pedagogiskt sätt hjälpa barn att utforska sina egna smakupplevelser. En viktig del av metoden – som seminariedeltagarna fick prova på – är att prova grundsmakerna, och sedan testa dem i olika kombinationer.

– Det här skapar intresse vilket i sin tur ökar matlusten. Framför allt lär man sig att det är roligt att prova, att det finns ett värde i att pröva nytt, säger Stina.

En viktig del av pedagogiken är att barnen tillägnar sig ett språk för att utrycka smaker. Då kan de uttrycka sina åsikter nyanserat, och förstår därför varför något är gott. Eller inte gott.

Mia Prim, doktor i Culinary Arts and Meal Science från Örebro Universitet, arbetar på SIK och forskar kring skolmåltiden. I forskningen ingick bland annat fokusgrupper med elever, personal och pedagoger. När barnen pratar om skolmåltiden pratar de om hunger, stress, sociala faktorer och om att kommunicera tydligt om maten. 99 % av dem upplever negativa konsekvenser av att inte äta. Ändå är det varje dag 30 % av eleverna i årskurs 3 – 9 som hoppar över skolmåltiden.

– Bättre skolmåltider lönar sig socialt, pedagogiskt och ekonomiskt. Mätta elever har färre konflikter och lär sig mer, samtidigt är en slängd eller oäten måltid alltid bortkastad.

Så om nu god mat är viktigt i vård, skola och omsorg, varför får då inte smakupplevelsen större utrymme i exempelvis upphandlingar? Till stor del är det faktiskt ett kommunikationsproblem. Det är lätt att skriva in i ett upphandlingsunderlag att en måltid ska innehålla si och så många kalorier, hur många procent av det dagliga intaget av vitaminer och liknande.

Men eftersom vi saknar ett tydligt språk för mat blir det svårt att tala annat än i svepande termer om att maten ska vara ”god”. Det är bland annat för att vi ska hitta ett sådant språk som NT&FC finns.

Tills det är klart får vi väl skicka våra kommun- och landstingspolitiker på saperekurs.