Välj en sida

Nordfalks är inte bara en leverantör av kryddor, örter och andra smaker utan även en partner som hjälper sina kunder att bättre möta konsumenternas efterfrågan. Stefan Larsson, Sverigechef och Susanne Rask, Produktutvecklingschef (som vi porträtterat tidigare), berättar hur arbetet går till rent praktiskt.

– Självklart läser vi en hel del inom ämnet, från populärpress från olika länder till vetenskapliga rapporter om sensorik. Vi prenumererar också på de viktigaste trendrapporterna, säger Stefan.

– Men det räcker inte, fyller Susanne i. Vi lägger också tid på att resa och äta i olika länder. Mat är sinnligt och ett uttryck för en kultur. Du kan inte få ett verkligt grepp om ett kök utan att uppleva det på plats, i sin kultur. Det var på en sådan resa till USA vi tidigare än de flesta upptäckte att en traditionell rätt var på väg att göra storstilad come back – pulled pork, för att vara exakt.

Djup attitydförändring eller tillfälligt mode?

Men spaningen handlar inte bara om att identifiera vad som är hippt nu och i den nära framtiden.

I omvärldsanalys talar man ibland om trender och tendenser. Skillnaden är att trenden ofta är mer kortsiktig, snabbrörlig och avgränsad. Ett exempel är när alla plötsligt skulle ha pesto hemma (sedan kan ju i och för sig trenden sätta sig och bli en del av vardagen, men det är en annan sak). Tendensen är mer omfattande och påverkar oss mer på djupet. Som tendenser kan nämnas ekologiskt och fair trade.

– Tendensen påverkar oss mer, säger Stefan. Däremot får man fundera lite mer över vad den innebär. Pulled pork-trenden har sin bas i tendensen att vi ska vara mer ekologiskt medvetna: Då tar man tillvara hela djuret, och lagar även de bitar som tar längre tid för att bli bra.

Att ta tillvara mer av råvaran är förresten något som allt fler av Nordfalks kunder inom fisk, fågel och kött efterfrågar.

– Bland medvetna, moderna konsumenter finns det absolut en acceptans för att använda en större del av kon eller grisen. Det ses som ett adelsmärke för en kock att kunna laga något gott av alla delar av djuret, säger Susanne.

Bjuder på inspiration och kunskap.

För att sprida både inspiration och kunskap bjuder Nordfalks ofta in sina kunder till inspirationskvällar, där man tillsammans lagar och äter mat utifrån ett givet tema.

– Det är ofta när man står där vid spisen som man kommer på att ”det här skulle ju kunna bli en jättebra färdigrätt”. Eller något helt annat, säger Susanne.

Men till största delen handlar utvecklingsarbetet om att kunderna kommer till Nordfalks när de vill starta nya projekt.

– Det kan i sin tur handla om att kunderna vill ta fram helt nya koncept eller sortiment, eller att de vill ha nya produkter eller smaker inom ramen för ett befintligt koncept eller sortiment, alltså line extension, säger Stefan.

Arbetsgången är då att kunden berättar ungefär vad man är ute efter, det kan vara en ny smak på smörgåspålägg som ska tilltala en viss målgrupp. Generellt har kunden råvaran, som vilket kött som ska användas, klart för sig.

– Men det händer även att vi är inne och arbetar med själva råvaran, berättar Susanne. Vi har faktiskt ett sådant projekt nu där vi tar fram en helt ny produkt från grunden tillsammans med en kund.

Och morgondagens pulled pork? Kanske en variant på ceviche, Perus nationalrätt. I Göteborg finns just nu en food truck som specialiserar sig på ceviche, och de brukar vara tidigt på bollen.

Som av en händelse är Peru det kök Nordfalks utforskar mest just nu.