Välj en sida

Vegotrenden växer. Dels är vegetarianerna en stor – över 10 % av befolkningen – och växande marknad. Men till det kommer de som inte överger köttet helt och hållet men vill äta mer grönt. Även till jul.

Att julbordet traditionellt kretsar kring kött och fisk är inte så konstigt. I det gamla bondesamhället var det på vintern man fick möjlighet att frossa i kött; djuren slaktades på hösten eller i börjar av vintern när de var som fetast. Men idag har vi ju tillgång till så mycket kött vi vill året runt.

 

Så gör du julbordet grönare

Att göra julbordet grönare är ju lätt att säga. En som tittat närmare på det här är matkreatören och bloggaren Sofia von Porat. Hon har tagit fram en komplett, vegetarisk julmeny. En riktig klassiker hon tagit sig an är senapssill och Janssons frestelse (recept längst ner i artikeln):

– Vare sig det gäller julbord, påskbord eller midsommarbord har inlagd sill alltid varit en tradition. Själv var jag aldrig ett fan av fisken som barn, och nu som uppväxt vegetarian föredrar jag helt klart att byta bort sillen och använda mig av aubergine istället – resultatet blir jättegott och något som både vegetarianer, veganer och allätare kan njuta av.

– Det som ger Jansson karaktär är ju ansjovisen. För att få till samma sälta och djup i smaken använder jag kapris och oliver.

 

Även restaurangernas julbord blir grönare

Så långt tips för hemmaköket. Men trenden med grönare julbord gäller såklart även på restaurangerna. Och även proffsen får ju sin inspiration någonstans ifrån. I år har Arla samarbetat med matkreatören Anna Henning Moberg, för att hitta gröna och goda idéer. En trend som går igen från till exempel årets glögg från Blossa (med smak av blåbär och ingefära) är att ta vara på delikatesserna den svenska skogen bjuder – som att bjuda på inlagda rönnbär till ostbricka. Samt att inte vara rädd för att bjuda in nya, långväga gäster. Inlagd shiitake i krämig ört- och citronsås.

En utmaning för den gröne julkocken eller vegetariske gästen är såklart alla syltor, patéer, korvar med mera. Är du lagd åt det experimentella hållet, är det bara att börja testa och laborera. Annars är ett förslag Arlas potatis-, cheddar- och grönkålspaté (recept längst ner i artikeln).

 

Jodå, skinkan kan ersättas

Det som de flesta har svårast att avstå från på julbordet är skinka. Hur länge vi ätit julskinka är det ingen som riktigt vet, men den ”moderna” griljerade julskinkan gjorde sitt intåg på 1800-talet. Innan stektes den på spett, vilket är svårt att lösa i ett modernt kök. Men hur löser man det vegetariskt? Ett sätt är att göra en seitanskinka (seitan är vetebaserad köttersättning som har ätits i Kina i minst 1 000 år).

Men om vi nu vill hålla oss till det svenska och ursprungliga, så går det faktiskt utmärkt att griljera en kålrot, som passande nog heter ”swede” på engelska. Det smakar förvånansvärt likt en traditionell, senapsgriljerad skinka. Receptet hittar du nedan.

En vit jul ute och ett grönt julbord inne önskar vi!

 


Recept

 

senapsaubergine-webbSofias senapsaubergine (alternativ till senapssill)

När det gäller mejeriprodukter kan du använda växtbaserade produkter för veganskt eller traditionella för laktovegetariskt.

Det här behöver du för 6–8 portioner: 1 aubergine, ½ dl stark och söt senap, 1 tsk salt, 2 msk socker, 1 msk vitvinsvinäger, ½ dl rapsolja, 1 dl havregrädde, 1 dl hackad dill + extra till servering, vitpeppar efter smak, ½ rödlök, finhackad. Vill du inte ha den helt vegansk, kan du såklart använda vanlig grädde.

Så här gör du: Skär först auberginen i centimetertjocka skivor, därefter i 2 cm långa strimlor. Koka den i lätt saltat vatten ca 4–5 minuter tills de är precis mjuka men har kvar lite tuggmotstånd. Häll av, låt svalna och torka på hushållspapper.

Blanda under tiden senap, salt, socker och vitvinsvinäger i en skål. Vispa i oljan, rör ner havregrädde och dill. Vänd ner auberginebitarna, smaka av med vitpeppar och låt vila i kylen, gärna i några timmar. Då utvecklas smakerna (det går även bra att låta den stå i kylen över natten). Toppa med hackad rödlök och lite dill och servera.

 

janssons-frestelse-webbSofias vegetariska Jansson

När det gäller mejeriprodukter, kan du antingen använda växtbaserade produkter för veganskt, eller traditionella för laktovegetariskt.

Det här behöver du för 4 – 6 portioner: ½ dl gröna oliver med kärnor, 2 hackade gula lökar, 3 msk mjölkfritt margarin (eller rapsolja), 10 – 12 fasta potatisar, skalade (800g), ½ dl små kapris, 2 dl växtgrädde, 2 dl växtmjölk, salt och vitpeppar efter smak. Ströbröd om du vill.

Såhär gör du: Sätt ugnen på 200 grader. Kärna ur de gröna oliverna (banka en oliv i taget med den platta sidan av en kökskniv så den spricker, då kan du enkelt ta bort kärnan). Fräs löken i mjölkfritt margarin (eller rapsolja) tills den blir glansig. Skär potatisen i lillfingertjocka stavar. Varva potatis, stekt lök, kapris, oliver, salt och peppar i en smord ugnsform. Häll till sist på växtgrädde och växtmjölk (det ska inte täcka potatisen helt utan lämna kvar cirka 1 cm av potatisen över ytan). Om du vill få en frasigare yta, häller du på ströbröd. Grädda i nedre delen av ugnen i cirka 45-60 minuter. Täck med aluminiumfolie om den börjar se bränd ut.

 

Arlas potatis-, cheddar- och grönkålspaté

Ost är en viktig ingrediens, så denna rätt är alltså lakto- ovovegetarisk.

Det här behöver du för 8 portioner: 160 g färsk grönkål. 400 g mjölig, skalad potatis. 3 dl vispgrädde. 2 äggulor. 250 g riven Kvibille cheddar. Smör att smörja formen med.

Så här gör du: Blanchera kålen hastigt och hacka den fint. Skiva potatisen tunt. Vispa ihop grädde, äggula och ost. Smörj en avlång form och lägg potatisskivorna i formen lager på lager. Strö grönkål och häll lite äggstanning mellan varje lager. Toppa med riven ost och grädda i vattenbad i ugn på 175° ca 90 min. Låt patén vila innan den skärs upp i skivor.

 

griljerad-skinka-webbGriljerad kålrot

Detta recept är ovovegetariskt och kommer från Anna på sajten spisa.nu.

Det här behöver du till 8 portioner: 2 normalstora kålrötter, 1 gul lök, 20 kryddpepparkorn, 4 tsk salt. Till griljering: 6 msk senap, 2 st äggulor, 1 dl ströbröd.

Så här gör du: Ansa lök. Koka upp kålrötterna med lök, kryddpeppar, salt och vatten så att det täcker. Koka tills de är mjuka rakt igenom (cirka 1½-2 timmar beroende på storlek). Sätt ugnen på 225°C. Skala kålrötterna. Blanda senap med äggula. Pensla senap på kålroten. Strö över ströbröd. Ställ in i ugnen tills griljeringen har fått färg, cirka 10 minuter. Skär i tunna skivor och servera med senap och knäckebröd.