Välj en sida

Något av det mest traditionella vi har i de nordiska länderna är våra julbord. De kan sägas vara den sista bastionen för bonde- och fiskesamhällenas festmat. Ett tydligt exempel är hur maten serveras.

Idén att servera rätter en och en (förrätt, varmrätt, efterrätt) uppfanns först på 1700-talet och kallades då a la rousse, på ryskt vis. Fram till dess var det normala att duka till fest ungefär som vi dukar julbord i Sverige och Finland; mängder av rätter ställdes fram och gästerna fick plocka själva. Norge är här det land som avviker, eftersom julmaten serveras med fasta rätter som vid andra middagar.

Så om du läser en skildring av hur exempelvis man vid franska hovet serverade middagar med 30 rätter, var det inte så att de serverades i rad utan det handlade snarare om ett slags smörgåsbord. Dessutom var det inte alls meningen att man nödvändigtvis skulle äta av allt. Ett traditionellt svenskt julbord i det gamla bondesamhället skulle förresten räcka i flera dagar, och var inget man tryckte i sig mellan Kalle Anka och tomten. Men vilken plats har julbordet i det moderna samhället? En allt större plats, faktiskt.

Till att börja med hyllar julbordet det hantverksmässiga och traditionella. Vi har bland annat sett den svenska kungafamiljen stoppa korv i TV. Många familjer har sina egna specialiteter eller varianter på de traditionella rätterna, som när det gäller sillinläggningar eller – som i Finland – olika lådor.

Dessutom är julbordet klart lokalproducerat. Förr var det liksom självklart att allt var lokalproducerat, men även idag äter vi helst sådant som produceras regionalt eller åtminstone nationellt. I Sverige har vi till exempel halländsk långkål, men det land som varit bäst på att bevara sina regionala traditioner är faktiskt Norge. Vilket också innebär att norrmännens julbord är det minst likriktade. I Östlandet serverar man ribbe, revbensspjäll med fett och svål kvar. I Vestlandet är det pinnekjøtt som gäller; torkade och saltade revbensspjäll av får. Och på Lofoten lutfisk. En anledning till att Norge varit bättre på att bevara de lokala traditionerna är att handel och transporter inom landet varit svårare att bygga ut än i både Sverige och Finland, på grund av alla fjordar och fjäll. Det dröjde alltså längre innan befolkningen på Lofoten fick tillgång till kött istället för fisk.

En tredje mattrend som julbordet upprätthåller med stil, är att ta vara på djurets alla delar, det vi idag kallar för from nose to tail. Förr var det ett uttryck för överlevnad; djuren hade slaktats och varje del skulle bli till mat. Det som inte kunde serveras som helt kött, bland annat revbensspjäll, fick bli till färs att göra köttbullar av eller smet att stoppa korv av.

Idag är vi på väg mot samma beteende fast med ett annat argument: I miljödebatten framhålls att djurhållningen är klimatbov av stora mått, och ett sätt att minska den är att faktiskt äta hela djuret. Så det kanske är dags att återuppliva grishuvudet på julbordet.

Dessutom har julmaten trots sina traditionella rötter gett utrymme för experiment. Dels finns det som tidigare nämnts många familjer som har egna specialiteter, men det var också en tid när man kostade på sig de kryddor man hade råd med för att smaksätta både mat och dryck. Som kanel, nejlikor och saffran.

Så visst har julmaten framtiden för sig, och borde vara varje hipsters drömhelg.

Varför inte överraska på årets julbord med en av våra goda griljeringar.

Beställ din favorit av susanne.rask@nordfalks.se.

De går förstås även att få glutenfria:

Orange: apelsin, vanilj gurkmeja.
Cajsa Warg: kryddpeppar, lagerblad, kryddnejlika
Pepparkaka: kanel, ingefära, kardemumma, kryddnejlika.

 

 

Källor: http://julen.ifokus.se/articles/4d713503b9cb46222704cc95-norska-julbordet