Välj en sida

Knappt har vi västerlänningar hunnit lära oss den femte grundsmaken – umami (vars historia vi skrivit om tidigare) – förrän det är dags att titta närmare på en sjätte grundsmak, kokumi. Som namnet antyder kommer nyheten även denna gång från Japan.

Bakgrunden till att japanerna är aktiva i arbetet med att hitta nya smaker, är delvis kulturell: De tycker inte att den traditionella paletten av sött, salt, surt och beskt räcker till. Det finns smaker som inte täcks in, helt enkelt.

Så vad är då kokumi? Själva ordet är en sammansättning av ”rik” och ”smak”. När smaken beskrivs används ofta ord som fyllig, rik och mättad. Exempel på mat som sägs innehålla kokumi är vitlök, lök och kammusslor.

I Japan har man bedrivit forskning kring kokumi sedan 1980-talet. Källan till kokumi antas vara gamma-glutamyl peptider. Men nu är det inte så enkelt i vetenskaplig smakforskning att man bara avgränsar en viss smakupplevelse och ger den ett eget namn (”vaniljton” är ett användbart begrepp för vinköparen, men oanvändbart för smakforskaren). För det första måste man identifiera vad som rent kemiskt ger smaken ifråga. Detta lyckades professor Ikeda med när han upptäckte umami.

Men det är bara steg ett. Nästa steg är att hitta receptorer hos oss människor som gör det möjligt att uppleva och ta emot smaken. När det gäller salt, surt, beskt, sött och umami har sådana receptorer hittats, så saken är klar. Och det är här kokumi har stött på patrull: Ingen har hittat receptorer som kan ta emot och avkoda smaken.

Å andra sidan tog det ett tag från det att professor Ikeda upptäckte umami tills receptorerna för umami hittades. Så det är fullt möjligt att kokumi är den sjätte grundsmaken: den vetenskapliga juryn är fortfarande ute.