Välj en sida

Som vi tidigare har belyst är Listeria ett stort och växande problem. Även om variationerna år från år är kraftiga, har antalet fall i genomsnitt fördubblats sedan 1983, och trenden är fortsatt stigande. De som drabbas är framför allt spädbarn och äldre. Detta är ett problem som livsmedelsindustrin måste ta på allvar.

Det finns en hel del livsmedelsbranschen kan göra för att komma till rätta med problemet. För att belysa både risker och möjliga åtgärder anordnade SIK ett seminarium på temat så sent som i oktober.

Ett nytt sätt att bekämpa Listeria på är med hjälp av andra bakterier. Det är helt enkelt bakterier som äter andra bakterier. ”Rovbakterier”, så att säga. Finessen är att dessa är artspecifika. Det innebär att om du tillsätter dessa bakterier som äter Listeria i exempelvis en produkt som innehåller yoghurt, så äter de bara upp de farliga Listeriabakterierna och inte yoghurtens nyttiga bakterier. Dessutom påverkar de inte matens smak, lukt eller konsistens. Självklart är de helt ofarliga för människor, djur och växter. Nordfalks erbjuder idag starterkulturer för att bekämpa Listeria.

För att förstå varför Listeria är ett svårt problem, måste vi först titta närmare på den lilla ondsinta krabaten. Det som i dagligt tal kallas Listeria är Listeria monocytogenes, en av åtta arter av bakterien. Den är vanlig och finns naturligt spridd på många ställen. Till exempel finns den alltid i fiskars gälar, vilket är en anledning till att fiskprodukter ofta är riskprodukter.

Problemet är att Listeria är både tuff och tålig: Den växer i alla temperaturer från 0° till 45°. Däremot dör den efter två minuter i 70° eller varmare. Den överlever (men växer alltså inte) vid frysning. Om det finns Listeria i en produkt före frysning kommer bakterierna att vakna till liv och börja föröka sig igen så fort produkten tinas upp. Den klarar en salthalt på upp till 10 % och kan leva ett halvår i saltlake. Den klarar atmosfärer både med och utan syre. Dessutom behöver den inte alls finnas i själva maten – den klarar sig utmärkt på ytor som bänkar, maskiner, golvbrunnar med mera. Däremot klarar den inte hur sura miljöer som helst – den behöver ett pH på mellan 4,6 och 9,2.

Riskprodukter är ätfärdiga, kylförvarade livsmedel med längre hållbarhet, rökt och gravad fisk, charkprodukter som skivade smörgåspålägg samt mögel- och kittostar.

Vad händer då om man får Listeriosis, det vill säga sjukdomen Listeria ger upphov till? Till att börja med beror det på vilken variant du får: Icke-invasiv gastrointestinal Listeriosis ger magsjuka, feber, mag- och tarmsymptom samt muskelvärk. Invasiv Listeriosis är värre: Blodförgiftning, hjärnhinneinflammation, fosterskador, missfall samt fosterdöd.

2008 orsakade ett Listeriautbrott i USA 57 sjukdomsfall och 22 dödsfall. Utbrottet kunde spåras till Maple Leaf Foods. Företaget fick direkta kostnader på 47 miljoner dollar, varav 20 miljoner var kostnader för att återkalla produkter och 27 miljoner ersättningar till drabbade.

Att spåra ett utbrott försvåras av den långa inkubationstiden – det kan gå tre veckor eller mer från smittotillfälle till sjukdomsutbrott. Kan du svara på vad du ätit från vilken leverantör den senaste månaden? Var det grönmögelosten förra fredagen? Gravlaxen lördagen dessförinnan? Eller korven tisdagen därefter?

En nyckelfaktor för att komma tillrätta med Listeria är en god processhygien. Enligt Mikrobiologiska Kriterier (2073/2005) ska varje livsmedelsproducent kontrollera förekomst av Listeria i produktionslokal och på all utrustning (att bara kolla produkten räcker alltså inte).

Det har tagits prover i 22 % av Sveriges charkanläggningar, 14 % eller två tredjedelar testade positivt för Listeria. När det gäller fisk är proportionerna ungefär desamma, medan ingen mejerianläggning testade positivt.

När det gäller företagens egenkontroll i anläggning är det 12 % av företagen som aldrig tar prover. De flesta tar det någonstans i intervallet en gång i månanden till en gång om året. 24 % av företagen tar aldrig prover i själva produkten. De som gör det, har oftast ett intervall månad till år.

Ett sätt att förebygga riskerna för Listeria är att använda prognosmikrobiologi. Det går ut på att tillsätta Listeria i ett livsmedel, och sedan se hur bakterierna utvecklas genom kedjan – från industri till butik. SIK erbjuder idag subventionering av sådana test, för mer information kontakta Bertil Turesson på Nordfalks.