Välj en sida

Mischa Billing, bland annat domare i Sveriges Mästerkock, är känd för att ha Sveriges säkraste smaklökar. När Mischa pratar om arom, textur och smakbalans spetsar alla blivande mästerkockar öronen.

 

Doft och smak är en inre upplevelse.

En doft- och smakupplevelse är varken visuell eller hörbar, det är en upplevelse som sker inom oss. Något vi inte kan ta på. Men det är en upplevelse där vi kan toucha varandra, som en tyst gemensam upplevelse. En smak och doftupplevelse är flyktigt, den har alltid en början och ett slut.

– Ta till exempel ett glas vin: upplevelsen börjar när du sätter näsan över glaset och slutar när du tar bort glaset. Och då förvandlas upplevelsen och blir istället till ett minne. Nästa gång du smakar vinet blir inte upplevelsen den samma. Det har troligen skett en förändring, t ex oxidering av vinet, du som person är kanske mer koncentrerad och kan kanske bättre förstå och ta till dig doft och smak den andra gången som du doftar på vinet.

– När vi luktar på något aktiveras vår så kallade reptilhjärna (amygdala) som är vårt centrum för bland annat känslominnen. Detta innebär att vi inte bara känner igen rena dofter från till exempel frukter och bär, vi känner också igen stämningar och känslor som vi tidigare har upplevt.

En klassisk bild ur litteraturen är Marcel Prousts romansvit ”På spaning efter den tid som flytt”, ett av den moderna litteraturens mästerverk. Den inleds med att huvudpersonen får en serie minnen när han doppar en madeleinekaka i en kopp te.

Alltså kan du peppa dig med doft och smak inför en uppgift, precis som du kan göra med musik. Kanske ska du äta samma snacks på tentan som när du läste till den, exempelvis. Och det är därför rogivande dofter används på spa.

– Det är just det som är anledningen till att det är svårt att få in vår helhetsupplevelse av en doft eller smak i en mätbar tabellform; den är också en känsloreaktion. Det vackra är stämningen och att vi blir berörda på ett sätt som vi inte blir av någon annan sensorisk upplevelse. Det går rakt in i hjärnan till våra känslominnen. Till skillnad mot annat som hjärnan först bearbetar.

Men även om doft och smak är en inre upplevelse, måste det finnas gemensamma egenskaper hos er som är kunniga inom doft och smak? Annars skulle ju vem som helst kunna vara sommelier, till exempel?

– Det sägs att för att bli duktigt på något så ska man göra det minst 10 000 timmar. Det är då kroppen förstår vad som ska hända. Det vi gör är att vi aktivt tränar och repeterar. Då blir det ett kroppsminne, och du behöver inte aktivt fundera på samma sätt.

Ett exempel från en annan värld är Zlatan. Han vet hur han ska vara placerad för att det ska bli rätt. Trots att förutsättningarna är nya hela tiden, varje match är ju unik. Det beror på att han aktivt tränat, och byggt upp ett kroppsminne.

 

”Doft och smak är för mig en konstform, det påminner om livets varande och är hela tiden föränderligt.”

Vi var tidigare inne på litteraturen. Det är stor skillnad på att snabbläsa Tranströmers dikter, och att faktiskt ta till dig dem, känna in dem, smaka på ord och formuleringar och ge dig tid att associera och känna. Eller musik: det är skillnad på att ha NRJ på i bakgrunden på kontoret eller verkstaden och att faktiskt sätta sig med lurar och lyssna utan att göra något annat samtidigt.

– Sedan finns det såklart en talang i botten. Väldigt få, om ens någon, kan bli som Zlatan oavsett hur mycket de tränar. Men alla kan bli bättre, och då få en rikare upplevelse.

Sedan handlar det också om att reflektera. När något blir fel i köket, nöj dig inte med att konstatera att det inte blev så bra. Fråga dig själv vad det är som gör att det inte smakar bra. Vad smakar det? Vad är fel? Vad kan ändras?

Hur arbetar du med doft och smak?

– Det handlar som sagt om upplevelser och jag går igenom olika stadier. För mig är det viktigt att behålla min nyfikenhet och utmana sig själv. Det handlar inte om att positionera mig socialt genom att ha druckit massor av viner och rabbla upp dem. Det är klart att du inom gastronomi – som allt annat – måste ha en grundkunskap, en basfakta, men idag är ja mest intresserad av upplevelsen och vad den förmedlar.

Ägnar du dig alltid åt doft och smak, sju dagar i veckan, alla vakna timmar?

– Nej. Det finns dagar jag inte orkar med doft och smak utan bara tar en enkel macka framför datorn. Men då kan jag ändå tänka; vilken god tomat. Det handlar om att vara i nuet och njuta av det goda.

 

banner-vinn-mat

 

Sveriges Mästerkock – en fantastisk upplevelse.

Mischa blev känd för en bredare allmänhet som en av domarna i Sveriges Mästerkock. Hur är det att arbeta med de tävlande, individer som inte är formellt skolade i doft och smak?

– Det är två steg, precis som i tävlingen. På auditionturnén är det häftigt att träffa så många passionerade människor; intressanta personligheter med spännande liv och otrolig kreativitet. Och de vill alla dela med sig av sin passion för att laga mat. Eftersom de är amatörer slår nervositeten ofta till men det öppnar också för så mycket kreativitet – det är otroligt inspirerande.

– När de som går vidare får komma in i mästerkockköket, då händer något mer, något större. Det är då de kommer till insikten att de faktiskt har talang. När de förstår det så hamnar de i ett flow och allt släpper för dem. Man kan se det på hur de går i köket, på deras blick eller hur de tar i saker. Superhäftigt att se.

 

”Friskhet är det nya svarta.”

Framför TV:n har vi ofta hört dig berömma deltagare för deras väl balanserade smaker. Vad menas egentligen med det?

– Lite förenklat handlar balansen om tre steg: När du stoppar maten i munnen, när den ligger i munnen och eftersmaken.

– Låt mig ta ett exempel: en söttung smak övergår i skarpt friskt och besk eftersmak. Där har du total obalans. Men om du istället från början har en sötma med friskhet, som går vidare till att friskheten tar över med lite beska och avslutar med eftersmak av sött, friskt och beskt. Då blir det istället elegant. Det är klanger som spelar ihop och går i varandra. Naturligtvis spelar även textur och temperatur stor roll.

– Apropå beskhet som har varit och fortfarande är det nya svarta tror jag på nya tider. Jag tror att friskheten återigen blir det nya svarta, avslutar Mischa Billing.

 

Så alla smakfantaster, nu är det bara att gå hem och aktivt träna smaklökarna ännu mera. Det kräver ju sina timmar.