Välj en sida

Nordiska kockar skördar idag internationella framgångar. Och det nordiska köket uppmärksammas inom internationell gastronomi. Norden har blivit ett gastronomiskt centrum. Och det är såklart jätteroligt. Men nu börjar frågan resa sig – hur går vi vidare? Om vi inte gör det, riskerar den nordiska trenden att bli just en trend. Utmaningen är att utveckla de nordiska köken, utan att de förlorar sina unika värden.

Vi ska titta närmare på två sätt att göra det. Det ena är att djupdyka i regionerna och upptäcka eller nyupptäcka smaker. Det andra är att hitta nya sätt att använda det som redan finns.

Norden har fler regioner än vi kanske tänker oss. I Sverige finns nio klimatzoner, i Norge och Finland åtta. Det är fler än i de flesta av världens länder. En av de minst utforskade är Lappland, eller Finnmark som det heter i Norge (samer kallades på vikingatiden ”finnar” av norrmännen).

Eva Gunnare är matkreatör bosatt i Jokkmokk, och framför allt känd för sitt arbete med att introducera nordliga örter och växter för en bredare publik. Ett tips från Eva är knäckesticks med dipp av crème fraiche, granskott, olja, tallskottsalt och skvattram (en art av rhododendron).

Våra träd kan ätas i större utsträckning än de flesta känner till: Du kan torka späda blad av björk, musöron, lägga dem i kallt vatten och göra björkdricka. Eller ha dem som krydda i exempelvis bröd. Tallskott kan du låta dra i olivolja, och få en utmärkt salladsdressing. Känner du för en sötsak efteråt, smakar rönnskott som grön marsipan.

Något som vi har gott om i Norden– bortsett från träd – är kuster. Även om vi nöjer oss med Nordens kortaste kust, Danmarks, finns där 270 arter av alger och sjögräs. Det är en gåta varför vi nordbor – till skillnad från japaner, till exempel – inte inkluderat åtminstone några sorters tång, alger eller sjögräs i vår matlagning. Visst har det börjat lite, men det är på en ytterst blygsam nivå.

När vi ändå pratar om kuster, ligger det nära till hands att prata om fisk. Och en del i debatten om fiskets hållbarhet är bifångsten, det vill säga de fiskar man får upp som inte används till något särskilt. Vi skulle kunna göra som i Thailand och låta både bifångst och delar av fisken som inte används jäsa till fisksås. Det gjordes förr i Europa; i antikens Rom jästes detta till garum, en fisksås som påminner en hel del om den thailändska.

Låt oss lämna kusten och titta in i skogen ett tag. 93 % av all frukt i Norge importeras. Samtidigt räcker enbart blåbären mer än väl till att tillgodose hela landets fruktbehov. I Sverige är det ungefär 1 % av de vilda bären som skördas – resten stannar i skogen. Nu är det förstås inte meningen att norrmän bara ska äta blåbär hela tiden, men det borde gå att hitta nya användningsområden och nya sätt att äta dem. För att på så vis åtminstone öka konsumtionen. Dessutom finns det lingon, odon, kråkbär med mera.

Något som antagligen kräver mer självövervinnelse av oss nordbor, men som med största sannolikhet kommer på sikt, är insekter. Och innan du skakar för mycket på huvudet, kan det vara värt att tänka på att svamp i det gamla Norden sågs som något suspekt; förknippat med häxeri och magi och inte alls lämpligt att äta. Ett sätt att börja skapa acceptans är gin kryddat med myror. Vilket är alldeles utmärkt gott.

Och med det tipset till fredagsgroggen avslutar vi vår upptäcktsfärd i det outforskade Norden.