Välj en sida

Paul Svensson är en av Sveriges absolut ledande kockar, bland meriterna finns exempelvis en femteplats i Bocuse d’Or; tävlingen är kockarnas världsmästerskap. Han har varit kreativ ledare för ledande restauranger som Bon Lloc och Fredsgatan 12. Dessutom har han varit TV-kock i både Sverige och Finland. Bland (mycket) annat.

Framstående kockar är idag viktiga opinionsbildare – och allt fler använder sin plattform till att ta ett större samhällsansvar. En av de första att göra det var Jamie Oliver. Och Paul Svensson är inget undantag. Exempelvis var han en av kockarna i programmet Matakuten, som fokuserade på skolmaten i svensk grundskola.

 

Food Conspiracy – social, ekonomisk och ekologisk hållbarhet.

Paul Svensson har varit starkt engagerad i projektet The Food Conspiracy, där flera aktörer utforskar framtidens mat ur olika perspektiv. Det vänder sig till alla som är intresserade av vad framtiden erbjuder; kockar, journalister, yrkesverksamma på annat sätt eller helt enkelt intresserade av vad vi äter och kommer att äta.

Vad vill ni med The Food Conspiracy?

– Med The Food Conspiracy vill vi inspirera och engagera alla er som på något sätt har ett matintresse, och även ge er en inblick i vad framtiden har att erbjuda.

The Food Conspiracy är ett brett samarbete som drevs av American Express under rubriken Aminvites. Exempelvis kan vi se Paul Svensson förklara det alltmer aktuella begreppet locavore, alltså människor som fokuserar på att äta så lokalt och närproducerat som möjligt. I en av filmerna får vi följa med Paul till saluhallen Markthalle 9 i stadsdelen Kreuzburg, Berlin. Markthalle 9 är ett centrum för bagare, bönder, charkturister och alla som är intresserade av lokalt och närproducerat. Självklart handlar privatpersoner i Saluhallen, men den fungerar även som ett nav när det gäller närproducerat. Exempelvis levereras råvaror härifrån till både butiker och restauranger i området.

Ett sätt att beskriva rörelsen i restaurangvärlden är från att vara glammig och glättig till avskalad och värderingsgrundad: Projektet handlar om restauranger som går från att vara klimatneutrala till klimatpositiva.

Och även om The Food Conspiracy kretsar just kring restauranger, är resonemang och slutsatser tillämpliga på livsmedelsindustrin i stort.

– Projektet åskådliggör att vi behöver titta bredare. Från smalt utbud av råvaror framför allt inom protein, till att det finns mer att erbjuda om vi vågar släppa spärren. Till exempel njuter två miljarder av världens befolkning av insekter, eller har det som en stor del av sin födokälla.

Markthalle 9 kan ses som själva motsatsen till den storskaliga, lågprisfokuserade livsmedelsförsäljning som möter allt mer kritik. Vilka förändringar ser du framför dig?

– Det är en tydlig förändring mot mer vegetariskt. Det föder i sin tur fler vegetarianer. Bland annat beroende på att det blir enklare och godare att vara vegetarian.

 

Synen på kött förändras.

Men enligt Paul Svensson gäller största medvetandeförändringen förhållningssättet till kött. Medvetandet förändras ur tre perspektiv; etiskt, hållbarhet och kvalitet.

Det etiska gäller förhållandet till djuren; deras välbefinnande och rätt till ett värdigt liv. Hållbarhet avser hur djurhållningen står i relation till miljöfrågor; regnskogar som skövlas för betesmark, klimat, antibiotikaanvändning som på sikt leder till resistenta bakterier med mera. Kvalitetsperspektivet betyder att vi hellre äter mindre – men bättre – kött.

– Vi har länge ätit för dåligt kött med för lite fokus på god smak. Men att uppskatta kvalitet måste du lära dig. Det är först när du upplevt skillnaden som kvalitet får ett värde. Vi måste lära oss hur vi tänker, lagar och väljer mat.

Sammanfattningsvis går beteendeförändringen enligt Paul mot en grönare kost med animaliska inslag istället för tvärtom.

En annan beteendeförändring Paul vill se, är att vi visar mer respekt för den mat vi äter. Enligt Paul innebär det bland annat att:

  1. Förstå vikten av att mat måste få status bortom trender. Se till att all mat som köps äts upp. Dessutom måste lära oss att gårdagens mat kan bli ny mat nästa dag. Pyttipanna var ju restmat från början. Idag ser vi det i trender som fermentering, pickling osv. Att trenden är hantverket. I grunden är budskapet att ta hand om maten och inte slänga det som inte går åt.
  2. Köpa bara det du behöver, till exempel för en måltid till fyra personer. Låt dig inte styras av handelns ”köp två betala för en”. Handeln jagar bara upp konsumenten.
  3. Köpa bra grejor, inget onödigt. Då blir det mer pengar över även om du köper kvalitet.

Här kan man tillägga att svensken aldrig har lagt så liten andel av sin inkomst på mat som idag. Alla utom de verkligt socialt utsatta har råd att betala för kvalitet.

– Det positiva är att människor idag är mer benägna att köpa efter säsong, lokalproducerat och ekologiskt. Ju större efterfrågan från oss konsumenter ju bättre sortiment blir det i handeln, vilket också leder till bättre pris.

 

Generationsväxling driver förändringen.

Förändringen kommer dessutom att drivas på av nya generationer:

– Ta min son, som läser hemkunskap i skolan. De lär sig att göra bra val när det gäller maten. Till skillnad mot oss som är runt 40, så är dagens barn mer pålästa, tidigt. Detta kommer att ge resultat i både handel och restaurang om 10 år. Köpmanéret ändras från prisfaktorn som den viktigaste till njutning, hälsa och miljö i centrum.

Och det är så att de idéer Paul talar om är förankrade på väldigt hög nivå. Nyligen föreläste han i New York där han träffade bland andra Unilevers VD. De diskuterade hur livsmedelsindustrin ser ut om tio år.

– Vi var överens om att industri och småskalighet kommer leva parallellt. Själv tror jag dessutom att det viktigaste ordet är transparens.

Till sist, vilken är din största aha-upplevelse från Food Conspiracy-projektet?

– Det var i Los Angeles på restaurangen LocoL som drivs av kockarna Roy Choi och Daniel Paterson i ett försök att revolutionera fast food-världen med stort socialt ansvar. Restaurangen ligger i ett kriminellt utsatt område och fokus ligger på att bygga verksamhet i området för området och med området. Att utbilda, njuta och skapa stolthet genom mat. LocoL har blivit ett eftertraktat resmål; en destination i en del av staden dit ingen tidigare vågat ta sig.