Välj en sida

Det peruanska är det kök som just nu uppmärksammas mest. Den internationelle restauratören Alain Ducasse sade i The Guardian 2014 att ”Peru kommer att bli en av de ledande aktörerna på den globala matscenen”. Ducasse har erövrat 21 stjärnor i Michelinguiden och var den förste att parallellt driva tre trestjärniga restauranger.

Eric Asimov, New York Times ledande matkritiker, beskriver det peruanska köket som ett av världens viktigaste och ett strålande exempel på fusion. Det syns bland annat på de karakteristiska smakerna; Lime, korianderblad, spiskummin, chili, nejlikor, vitlök, soja, kanel och vinäger.

 

Stora variationer – kulturellt och geografiskt

Det multikulturella är en av två framgångsfaktorer. Kökets två huvudingredienser är det indianska med rötter i inkakulturen och det spanska från conquistadorerna. Utöver det finns starka influenser från de tyska, italienska, kinesiska, japanska och västafrikanska köken. Och det handlar inte om olika kök som lever sina parallella liv, utan de har blandats på ett sätt som gör det till en ny helhet.

Den andra är Perus extrema geografiska variation. Här finns både ångande djungler och evig is. Anledningen till att de flesta av oss nog tänker på Peru som ett bergsland är att höglandet är det som mest visas i media; det var inkakulturens hjärtland med internationellt berömda lämningar som Macchu Piccu. I själva verket består Peru av fyra regioner; inlandet, höglandet, norra kustlandet och södra kustlandet.

 

Ceviche – nationalrätt med japansk inspiration

Den största regionen är djungeln öster om Anderna (ungefär 60 % av landets yta). Det erbjuder kanske det mest exotiska köket, men råvarorna finns generellt inte hos ICA, Coop eller Hemköp: Sköldpaddor, svart kajman, paiche (en av världens största sötvattensfiskar), kapybarer och annat vilt från djungeln. Här växer även camu camu, en frukt som innehåller 40 gånger mer vitamin C än kiwi.

Den region där den mångkulturella blandningen är som starkast är sydkusten. Och den kan även sägas vara Perus kulinariska centrum. Här finns ett extremt rikt fiske med en stor variation av skaldjur och fisk. Regionen är även hemmet för Perus nationalrätt; ceviche.

Ceviche finns i och för sig även i Mexico och Ecuador, men den peruanska anses vara bland de bästa. Och här ser vi tydligt det peruanska kökets fusion-karaktär: Råa bitar av vit fisk (Japan) marineras i lime (infört av spanjorerna) och chili (från Anderna). De serveras sedan med kokt sötpotatis, rå lök och rostad majs. Ibland används även yuyo, ett lokalt sjögräs, som tillbehör.

När det gäller street food är oxhjärtan, anticuchos, populärt. De marineras i lokala kryddor, grillas och serveras i bitar på spett. Oftast med ett tillbehör som majs eller kokt potatis.

 

Stekt marsvin – en vardagsrätt i Anderna

Perus norra kust är varmare, och har inte samma influens från Anderna. Och de har sin egen variant på Ceviche; musslor i stället för fisk och rostad majs som tillbehör. En annan nordlig specialitet är Seco de Carbito, eller getstuvning (fungerar även med lamm): Du marinerar köttet i majsöl och kryddar med koriander och vitlök.

Andernas högland, slutligen, har ett kök som är typiskt lantligt: Enkla vardagsrätter men väldigt arbetad högtidsmat. Ungefär som i Norden när vi fortfarande var bönder; skillnaden mellan exempelvis vår julmat och vardagsmat var enorm. Maten kretsar mycket kring majs och potatis samt andra rotfrukter.

Till stora fester anordnar man en pachamanca, olika rotfrukter, grönsaker, örter och olika sorters kött tillagas under jorden med hjälp av varma stenar. Köttet är sådant som vi äter i Norden (nöt, gris, lamm) men även mer exotiska kött som alpacka används.

En annan populär rätt i höglandet är cuy chactado, stekt marsvin. Där är det vanligt att föda upp marsvin som köttdjur (de blir faktiskt större än man tror).

Kanske inget vi bjuder barnen på till fredagsmyset.