Välj en sida

Att åka till Landshut, Bayern för att studera korvtillverkning är ungefär som att åka till Milano för att studera mode eller till Silicon Valley för att studera IT. Landshut ligger i Tysklands sydöstra hörn, inte långt från gränsen till Tjeckien och Österrike.

Dit åkte vår medarbetare Johan Grahn (som vi tidigare skrivit om) för en veckas vidareutbildning tillsammans med de fem andra nya charkmästarna. Skolan, Bayerische Fleischerschule Landshut, är den äldsta verksamma i Tyskland, och förenar modernt tänkande med stor respekt för traditionen. Skolans valspråk är ”Laptop und Lederhosen”. Johans utbildning bestod av fyra dagar praktisk utbildning, och en dag med studiebesök.

– I den praktiska delen fick vi såklart göra korv, bland annat klassisk Münchener Weisswürst och kalvköttsleverkorv.

Kalvköttsleverkorven består av kalvkött, svinlever och sidfläsk. Och leverkorv är något som man är riktigt duktiga på i Bayern. En annan variant är att man ugnsbakar korvsmet i en form (utan skinn). Resultatet ser ut ungefär som en formfranska. Den äter man i skivor med en saltkringla och – förstås – ett stop öl.

Münchener Weisswürst ser ut ungefär som en vit bratwurst och blir en alldeles utmärkt och klart mättande frukost.

Att tysk korv är god håller nog de flesta med om, men vad är det då som skiljer mot Norden i själva tillverkningen?

– Normalt så gör man som i Sverige, men man har många fler sorteringar av själva köttet. Dessutom bygger man upp recepten på ett annat sätt.

– Ett exempel är att en del fortfarande arbetar med varmslaktat kött i Tyskland, vilket är rätt unikt. Det innebär att det inte får dröja mer än två timmar innan en slaktad gris blir till korv. När det gäller nöt är gränsen sex timmar, berättar Johan.

– Fördelen är att köttet inte hinner börja stelna. Det betyder bland annat att det inte behövs något bindemedel.

– Tyskarna använder förövrigt inte potatismjöl i korven. En tysk korv består av kött, fett, vatten och salt och inget annat. Ungefär som att en tysk öl enligt Reinheitsgebot* bara ska innehålla malt, humle och vatten. Det är i sig inte förbjudet att använda potatismjöl, men det är inget tyska charkmästare nedlåter sig till. Eller tyska konsumenter vill ha, för den delen.

Dessutom ser den tyska branschen väldigt annorlunda ut. Till att börja med kräver varmslakten att korvtillverkning och slakt måste äga rum nära varandra (det får ju ta högst två timmar innan det blir korv av grisen). I praktiken är ofta slakt och chark kombinerat i en och samma anläggning.

– Det finns ett väldigt stort utbud av lokala specialiteter och enskilda handlare. Tillsammans med varmslakten gör det att närproducerat blir något av en självklarhet som alltid funnits, snarare än en ny trend, säger Johan.

– Det mest bestående intrycket är den tydliga fokuseringen på tradition och kvalitet; råvarorna håller god kvalitet och det tas inga genvägar, avslutar Johan.

Så det är inte konstigt att tyska korvar vinner terräng på marknaden även utanför Tyskland. Något våra svenska tillverkare bör tänka på.

 

* Tysk lagstiftning från 1500-talet, först instiftad i Ingolstadt (Bayern) 23 April 1516. Gäller inte formellt juridiskt längre, men ses som en kvalitetsgaranti.