Välj en sida

Proteiner är något som diskuteras väldigt mycket just nu: dels proteinskiftet i sig, dels de möjligheter som öppnar sig för livsmedelsbranschen. Faktum är att proteindiskussionen nu överskuggar fett- och kolhydratdebatten.

Därför besökte Susanne Rask, utvecklingschef på Solina Bridge2Foods 11:e Foods Protein Course i Amsterdam. Temat tog upp teori och praktik, animaliskt och vegetabiliskt protein.

– Det finns flera anledningar till att vi diskuterar protein allt mer, säger Susanne Rask. Eftersom allt fler väljer bort kolhydrater och/eller fett, äter vi i västvärlden allt mer protein.

 

Vi äter för mycket protein.

De flesta äter förresten mycket mer än vad de behöver, rekommenderat intag är 46 gram per dag för en vuxen kvinna och 56 gram för en vuxen man. Detta får i sin tur konsekvenser för miljön, där uppfödning av köttdjur påverkar bland annat klimatet. I takt med att befolkningen ökar till 9 miljarder år 2050 blir de nuvarande huvudkällorna till protein allt mindre hållbara. Samtidigt är protein helt nödvändigt för oss.

Trenden att äta mer protein syns inte bara i att vi äter mer kött:

– ­Från att ha varit komplement för de som tränar hårt och mycket, dyker det nu upp fler och fler proteinberikade produkter som är mainstream. Drycker, bars, frukostflingor med mera. Till och med de stora godisföretagen proteinberikar sina bästsäljare.

 

Så kvalitetsbestämmer man protein.

Men kan man egentligen bara prata om protein som en företeelse? Det finns ju 100 000 sorter?

– Viktigt i sammanhanget är proteinkvaliteten. AAS (amino acid score) är ett mått på hur komplett ett protein är, säger Susanne. Med komplett menas hur många essentiella aminosyror som ingår.

Essentiella aminosyror är de som kroppen inte kan tillverka själv; vi måste därför få i oss dem via maten. Om alla essentiella aminosyror finns i tillräcklig mängd så har proteinet ett värde på minst 100. Skalan kan gå högre, eftersom ett protein kan ha mer än tillräckligt. Ofta ligger animaliskt protein väldigt högt på skalan:

– Det är naturligt eftersom de är väldigt kompatibla med de mänskliga proteinerna.

Andra värden man mäter i dessa sammanhang är hur digererbart proteinet är, alltså hur mycket av det som kroppen faktiskt tar upp och använder.

– Man multiplicerar AAS med hur mycket av proteinet som tagits upp av kroppen. Digererbarheten hos vegetabiliska proteiner är ofta något sämre än för animaliska. För det perfekta proteinet ligger detta värde på 1.

På senare tid har det blivit vanligare att använda DIAAS (Digestable Indespensable Amino Acid Score) som riktvärde istället. Denna mätning tar hänsyn till den enskilda aminosyran, inte hela proteinet, vilket gör den mer exakt.

 

Alternativ till traditionellt animaliskt protein finns.

Men hur ska vi då förändra vårt proteinintag?

– Soja och ärtor har funnits länge, och är de vanligaste alternativen till animaliska proteinkällor, men det dyker upp allt fler alternativ. Bön- och linsproteiner av olika slag, exempelvis. Potatisprotein är väldigt populärt eftersom det är rent och en garanterad icke allergen, precis som risproteinet.

På bridge4food visades också protein utvunnet från raps. Skulle all protein som finns i den raps som odlas i världen idag utvinnas, skulle det vara tillräckligt för hela USA:s befolkning bupropion hcl xl 150 mg.

Ett alternativ som diskuterats är insekter. Och de kommer att få sitt genombrott när väl de juridiska turerna är avklarade. Susanne Rask ingick nyligen i referensgruppen för ett projekt av Mia Prim inom SP Food and Bioscience. I projektet undersöktes mjölmasken (tenebrio molitor).

Den analyserades vad gäller näring och hållbarhet, men också ur ett praktiskt gastronomiskt perspektiv: Sarah Forsberg och Fredrik Davidsson utvecklade bland annat tenebriosticks i köken på Högskolan Kristianstad. Och även om det var knivigt i början både vad gäller smak och textur, hittade de riktigt bra recept med bland annat svamp, västerbottenost och olika örter. Recept som dessutom är kommersiellt gångbara.

 

Protein handlar om mer än näring.

Fast när det gäller protein i livsmedelsindustrin handlar det väl om faktorer utöver näring?

– Det finns något som kallas funktionella proteiner. De har ofta en mycket bra emulgerande förmåga. De har ofta också gelande förmåga, tänk på gelatin. De kan också användas för att ändra viskositet.

– Funktionella vegetariska proteiner har också en väldigt bra skumbildande förmåga och kan därför ersätta äggvita i många sammanhang, som i maränger och skumgodis.

Sedan har såklart även de icke funktionella proteinerna en stor marknad (”icke funktionell” betyder inte ”kass”). Kroppen tar upp dem lika bra och de är näringsmässigt likvärdiga. De fungerar utmärkt som proteinberikning i torra produkter eller produkter med litet vatteninnehåll.

Och nu har du fått det senaste om proteinets teori och praktik.