Välj en sida

Du vet såklart att olika smaker fungerar olika bra tillsammans. Att kombinera dem på rätt sätt är nyckeln till en god produkt som dina kunder kommer att gilla. Även om det bara finns fem grundsmaker, finns det tusentals varianter av kryddor och smaksättningar.

 

Tre anledningar att använda kryddor och smaksättningar

Till att börja med finns det tre anledningar till att använda kryddor eller andra typer av smaksättningar.

Den första är att lägga till en smak eller arom, och på så sätt få en helt ny upplevelse. Här är det viktigt att inte underskatta aromen, den avgör ofta om vi överhuvudtaget vill smaka på något. Tomat- och mozzarellasallad blir godare med färsk basilika på. Vi lägger till något, och får en ny upplevelse.

Den andra är att förstärka råvarans egen smak. Här är såklart salt klassikern, en god köttbit utan en nypa salt på är inte så kul. Men det finns även annat som kan användas på samma sätt, bra att känna till med tanke på att vi generellt borde minska på saltet. Spiskummin, till exempel.

Den tredje är att sätta färg på maten. Matupplevelsen handlar ju om alla sinnen. Att hitta naturliga färgkällor istället för färgämnen blir allt viktigare, inte minst med tanke på debatten om e-nummer. Färger har också rent biologiska signalvärden förutom det estetiska: Den purpurröda färgen, som associeras med antioxidanter, poppar upp både här och där, som i svart ris, fläderbär, acai, blomkål, sparris, majs och sötpotatis.

Så nu när du bestämt varför du vill använda olika smaker eller kryddor, är det dags att titta närmare på några olika sätt att närma sig produktutvecklingen.

 

1: Utgå från råvaran

Hemligheten här är att inte överkomplicera det hela. Börja med att dela upp i två kategorier, protein (kött, fisk och fågel) eller grönt. Här är det viktigt att du vågar tänka utanför boxen.

Säg att du har en grön råvara som äpplen. Att kanel fungerar bra till äpplen är lite av en självklarhet. Det är klart att det är gott, men ingen konsument kommer att tycka att det du gjort är en spännande innovation. Men om du däremot kombinerar äpplen med kryddpeppar, vilket går alldeles utmärkt, är du något nytt på spåren. Särskilt om det handlar om en dessert eller bageriprodukt av något slag.

Skulle det handla om lamm, är rosmarin standard. Och det är jättegott och alldeles utmärkt, inget fel i det. Men precis som äpplen och kanel en ganska väntad kombination. Kanel och lamm är betydligt mer spännande.

 

2: Byt kultur

När vi talar om boxen (den vi alltså ska tänka utanför) kan det vara bra att komma ihåg vad boxen egentligen är. Svaret är vår uppväxt i en viss kultur. Vad som är intressant är att i takt med att vi alltmer kommer i kontakt med andra kulturer på grund av våra egna resor utomlands eller migration till Sverige (det öppnar allt fler syriska restauranger i Malmö), ökar konsumenternas acceptans för nya smaker. Deras box blir allt större.

När vi tänker på en matkultur, har den alltid vissa definierande smaker eller andra egenskaper (just nu håller vi oss till enbart smak). Det är de som vi känner när något smakar typiskt franskt, mexikanskt, thailändskt eller vad det nu kan vara.

Vissa kryddor förekommer såklart i stort sett överallt – som vitpeppar. Andra förekommer i flera olika kulturer. Lagerblad är typiska inslag i köken kring Medelhavet, i Mellanöstern och i Indien.

Det som utmärker ett kök är alltså – när du tittar närmare efter – vissa typiska kryddor eller smaker. Gurkmeja är typiskt för Indien, men inte för Medelhavs- eller Mellanösternköket. Något som de allra flesta associerar med Indien är curry och garam masala.

När ett nytt kök introduceras, börjar det oftast med att restauranger serverar maten i fråga. Sedan börjar konsumenterna experimentera hemma. Ta japansk mat: Intresset fortsätter att öka; japanska smaksättningar (ponzu, miso, mirin, sesamolja och plommonvinäger) och alger av olika slag börjar nu komma ut i matbutikerna. Från att tidigare bara ha funnits på restauranger.

 

3: Utgå från en färdig blandning

Färdiga kryddblandningar är inget som den moderna livsmedelsindustrin har hittat på. Det finns många blandningar med djupa kulturella rötter, och som har anpassats och förfinats till att passa ett visst kök. Två av de mest kända är garam masala och curry från Indien.

Men det finns också den kinesiska blandningen fem kryddor. Den innehåller kanel, kryddpeppar, fänkål, stjärnanis och sichuanpeppar (som inte är släkt med vanlig peppar eller chili). Den används bäst till paprika, broccoli, morötter, selleri och shiitakesvamp. Eller biff, anka, tofu och fläsk. Oftast används fem kryddor i wok- och risrätter, marinader och som rub.

Det finns alltså mängder av blandningar du kan utgå ifrån, och sedan sätta din egen prägel på. Notera vidare att regeln för de färdiga blandningarna bara handlar om vad som ska ingå, inte hur mycket av varje. Känn dig fri att göra din egen curryblandning. Det gör varje indisk kock med självaktning.

Och det är flera helt nya blandningar på väg: Svart sesampasta, habanerosylt, ghee (klarifierat smör), granatäppelmelass, puré av svart vitlök och sockerbetssalsa.

Det här var några snabba tips och exempel. Tänk på att ha en struktur och metod så kommer du snabbt långt.