Välj en sida

Umami har dykt upp på den gastronomiska radarn under de senaste åren. Åtminstone hos oss här i väst. Men den femte grundsmaken jämte salt, sött, surt och beskt upptäcktes och namngavs redan 1908. Som många andra stora upptäckter kom den till av en slump. En dag satte sig Kikunae Ikeda, professor i kemi vid Tokyos Kejserliga Universitet för att äta middag.

Han uppskattade alltid sin dashi, den speciella japanska soppan eller buljongen, men idag smakade den extra bra. Det fick honom att fundera över varför dashi var så gott.

Smaken kunde inte beskrivas som salt, sur, besk eller söt utan den var… något annat. Något som måste härledas till kombinationen av ingredienser, snarare än enskilda delar. Detta något annat döpte professor Ikeda till umami, en sammansättning av de japanska orden umai ”delikat”, och mi ”smak”.

Men som professor i kemi nöjde han sig inte med att beskriva smaken: han ville identifiera dess grundläggande källa. Efter ungefär ett halvårs laborerande och forskningsresor – bland annat till Norge – hade han isolerat källan till smaken: glutaminsyra. Idag används den ofta i form natriumglutamat för att höja smaken av umami, inte minst i Asien.

Nu kan man fråga sig varför umami inte upptäcktes förrän 1908? Japansk miso, baserad på jästa spannmål och jästsvampen kojikin, har funnits i 14 000 år – så långt tillbaka man kan spåra människor i Japan. Idag finns det ungefär 1 400 sorters miso i Japan som säljs i särskilda butiker. Misosorterna delas in i klasser och typer beroende på ingredienser, region och lagringstid. Precis som viner.

Hos oss i väst fanns umamismaker redan på romartiden – den jästa fisksåsen garum, till exempel. Dessutom är många andra traditionella smakförstärkare umamibaserade.

Umamins moder är alltså den japanska soppan eller buljongen, ”dashi”. Den är faktiskt ganska enkel att göra: lägg tång eller sjögräs i kallt vatten, hetta upp till 60°. Ta bort tången och lägg i flisor av katsuobushi, fermenterad (jäst) fisk. Eftersom fisken har processats fem gånger är den torr och hård som en träbit, så det blir just flisor. Det går förresten utmärkt att göra vegetarisk dashi – ersätt fisken med shikadosvamp.

Och nordisk dashi är inga problem. Genom att kombinera forskning och gastronomi har man kommit fram till att flera nordiska arter av tång och sjögräs kan användas för att göra dashi.

Anledningen till att upptäckten dröjde, är att umami är en smak som till skillnad från sött, salt surt och beskt håller sig mer i bakgrunden. Den har ofta rollen att förstärka andra smaker, snarare än att framhäva sig själv.

Detta skapar intressanta möjligheter. Att trigga umamireceptorer minskar till exempel behovet av sötningsmedel och salt i maten. Dessutom behöver vi mindre av en annan känd smakförstärkare – fett. Mer umami innebär alltså att vi klarar oss med mindre salt, socker och fett. Ändå blir maten lika god.

Vi ska inte sticka under stol med att det finns kontroverser kring glutamat. Dock finns det inga vetenskapliga belägg för att det på något sätt skulle vara skadligt. Och det har letats. Ordentligt.

Det man bör hålla i minnet är att glutamat är en naturlig företeelse, som finns exempelvis i fisk, kött, skaldjur, svamp och lagrade ostar. Men även i grönsaker som tomater, selleri och spenat (det är därför stuvad spenat ofta beskrivs som ”mustig”). Och såklart i tång, som professor Ikeda konstaterade.

Historien om umami och professor Ikeda är i sig en utmärkt illustration till hur vi kan förena forskning och gastronomi. Och ska man vara lite självkritisk till hur livsmedelsindustrin hanterat de här frågorna, så är det tydligt att det behövs fler bryggor mellan den mer teoretiska forskningen och den mer praktiska gastronomin.

Så framtiden för en livsmedelsindustri som vill förse konsumenter med goda, spännande och nyttiga produkter kräver både kockar och kemister.