Välj en sida

Det senaste seminariet på Nordtaste tog upp vad barn och tonåringar äter, varför de äter vad det äter, och vilka metoder som faktiskt fungerar när det gäller att utveckla unga människors smak.

Vissa delar av din smak är faktiskt färdiga innan du ens var en glimt i din pappas öga. De är nämligen genetiskt betingade. Vissa människor kan helt enkelt inte lära sig att äta vissa saker. Andra saker – som att tycka om sött och energirik mat – är gemensamma för alla människor. Vilket är en överlevnadsfaktor; framför allt små barn behöver mycket energi. Och i naturen är det faktiskt svårt att få tag i socker och fett, medan det nu säljs i varje gathörn.

 

Du har smak innan du fötts

Den första frågan som inställer sig är när vi egentligen utvecklar smak- och doftsinnet. Rent intuitivt är det lätt att tänka sig att det kommer i samband med avvänjningen från bröstmjölk. Men utvecklingen börjar faktiskt betydligt tidigare än så. Receptorceller för smak finns på plats redan vecka 8 – 11.  I sjätte månaden öppnas nasala passagen. Sådet gäller även smaken. Men fostret har ju inget att smaka på? Jo, det har det. Forskning har visat att en babys smakuppfattning påverkas av vad mamman åt under graviditeten. Det mamman åt, uppskattar de.

När barnet är nyfött äter det i och för sig bara bröstmjölk eller ersättning. Men det luktar på saker hela tiden, och doften är en mycket viktig del av smakupplevelsen. Så barnet har alltså fått en hel del gastronomisk stimulans och prägling långt innan den första smakportionen serveras. Vill du förresten få barnet att äta mycket, är det bra om mamman äter vanilj. Däremot får alkohol barnet att äta mindre.

 

Barnen gör som föräldrarna gör

När det är dags att börja med smakportioner är upprepning som alltid kunskapens moder. Börja gärna med att låta barnen testa samma sak många gånger. När de vant sig vid vissa saker kan du använda ett annat knep: Tillsätt – exempelvis – lite apelsin i mosade morötter. Då tar de lättare till sig den nya apelsinsmaken. Det är normalt att små barn har neofobi, det vill säga att de undviker nya smaker. Men det är inget att oroa sig för. Dels faller det bort efter hand, dels hjälper träningen till. Kom ihåg att mycket av inlärningen dessutom sker omedvetet eller automatiskt under den här tiden; vad äter föräldrarna, hur är attityden till mat och måltider med mera. Vad du gör är alltid viktigare än vad du säger.

 

Från bespisningspersonal till kock

Nästa stora steg är när barnen börjar skolan. Idag – vilket också kommer i den nya läroplanen – pratar man om skolmatspedagogik: Maten ses alltså som en del av det pedagogiska uppdraget. Vad är då skillnaden i praktiken? Man kan säga att förr handlade det extremt mycket om kontroll; ”ät upp gröten”. Men även idag lever kontrollen kvar, exempelvis när målsättningen är att barnen ska leva upp till förutbestämda ideal. Pedagogiken är däremot öppen för diskussion om både mål och ideal. Man kan säga att kontrollen alltid handlar om anpassning, medan pedagogiken handlar om att utveckla kompetens att göra medvetna val. Sedan har såklart pedagogiken och kontrollen samma slutmål; ett hälsosamt och i dubbel bemärkelse gott liv.

En bra inspirationskälla för både hemma- och skolkockar är Matlabbet. Det drivs av Hushållningssällskapen, och handlar om att på ett lekfullt sätt få barn och ungdomar mer intresserade av frukt och grönt. Men också att väcka nyfikenheten kring smaker och livsmedel i allmänhet. Och det behövs – svenska barn får bara i sig ungefär hälften av rekommenderad mängd frukt och grönt och äter allt för mycket sötsaker som snacks, bakverk och godis enligt Livsmedelsverkets senaste undersökningar.

Matlabbet har bland annat tagit fram tre inspirerande filmer med tillhörande lärarhandledning som visar hur skolpersonal kan arbeta med mat i projektform. Och hur det kan kombineras det med andra pedagogiska element som färg, form, siffror, kultur och mycket annat. Filmerna finns gratis på webben. De gör också andra inspirerande aktiviteter, exempelvis har de tagit fram en julkalender – en lukt och smakkalender. Matlabbets experiment utgår från saperemetoden, som är ett bra exempel på den nya matpedagogiken.

En viktig del av metoden är att prova grundsmakerna (något yngre barn inte kan identifiera), och sedan testa dem i olika kombinationer. Ökad kunskap leder till ökat intresse och en mer positiv attityd. Varför trodde du annars skotska brännerier investerar miljoner i att utbilda män i kunskap om single malt-whisky? Kunskap ökar intresset och förhöjer njutningen, för att travestera Steffo Törnqvist.

Precis som när vuxna går vinprovarkurser lär sig barnen ett språk för att uttrycka smaker. Då kan de uttrycka sina åsikter nyanserat, och förstår därmed varför något är gott eller inte gott. Istället för att bara säga blä. Vilket i och för sig är en tydlig åsikt, men inte till stor hjälp för föreståndaren i skolköket.

 

SMAK och Skolmatsgastro lyfter skolmaten

Att pedagogiken blivit allt viktigare visar sig i satsningar som till exempel Skolmatsakademin (SMAK). Den arbetar med att utveckla arbetet i Västsveriges skolkök och höja nivån.

Ett annat initiativ kommer från Kurt Weid, grundaren av det svenska kocklandslaget.Han skapade tävlingen SkolmatsGastro som drivs av Lantmännen. Det är helt enkelt svenska mästerskap i skolmat. Den ska förutom att inspirera och sprida kunskap även höja statusen på skolmatskockarna.

Och visst är skolköken på gång mot en välförtjänt statushöjning: På själva finalen hejades det friskt, Tina Nordström var konferencier och H K H Prins Carl Philip höll ett bejublat tal. Vinnarna fick åka på inspirationsresa till Bern och besöka världens bästa storkök. Dessutom fick de träffa Tina Turner och Ingvar Kamprad.

Men vad får de, som inte vinner, ut av tävlingen? Som Kurt Weid säger, tävling ger färdighet. Bara det att ställa upp skapar engagemang och aktivitet. Recept ska skrivas, ingredienser analyseras och planeras. Och det smittar av sig på den dagliga verksamheten.

Så i SkolmatsGastro är faktiskt barnen de verkliga vinnarna.