Välj en sida

Det vegetariska är på stark frammarsch. På Willys och Hemköp ökade vegetariska livsmedel med över 100 % förra året enligt siffror från Sifo. Så även om köttkonsumtionen ökat med 70 % sedan 60-talet, finns det nu tecken på att kött och chark stagnerar. Åtminstone hos oss i den rika Västvärlden: Kinesisk och indisk vegetarianism beror till väldigt stor del på att många inte har råd att äta kött. Välbärgade indier äter inte nyttigare än amerikaner eller västeuropéer, och har samma välfärdsjukdomar.

 

Vegetariskt handlar inte bara om vegetarianer.

Men hos oss växer alltså vegetariskt. Och det finns inga tecken på att trenden avtar, tvärtom börjar det bli dags att sluta tala om en kortsiktig trend och istället tala om en mer varaktig tendens.

Men här i väst växer alltså vegetarianismen. Ett exempel är Meat Free Monday, som har fått stort genomslag i Västvärlden, inte minst genom Paul McCartney med döttrar. I Sverige inför Luleås skolor en köttfri dag i veckan under våren 2016. Malmö Aviation har sedan ett par år tillbaka köttfria måndagsflygningar och festivalen Way Out West har varit köttfri sedan 2012 och sedan 2015 även mjölkfri. Norska Utrikesdepartementet avstod i julas från det vanliga julbordet och serverades istället en trerätters vegetarisk meny. Och SVT sänder just nu Sveriges första vegetariska matprogram.

Tillväxten sker på två sätt: Dels blir de mer strikta vegetarianerna och veganerna blir fler. Dels finns det en stor tillväxt mindre strikta vegetarianer av olika typer (något vi skrivit om tidigare).

En stor grupp är flexitarianer. De utgör ungefär var tredje svensk. Definitionen är ganska vid; för att tillhöra den räcker det att välja vegetariskt en eller flera dagar i veckan. Här finns alltså både den som äter grönt en dag i veckan, och den som ser kött som ett undantag att unna sig ibland. Meat Free Monday är alltså ett utslag av flexitarianism.

Susanne Rask, utvecklingschef på Solina i Sverige, märker en kraftigt ökad efterfrågan på vegetariska alternativ från kunderna:

– Det handlar både om kunder som vill göra en befintlig produkt antingen helt vegetarisk eller öka det vegetariska inslaget. Men också om att ta fram helt nya produkter eller kategorier.

banner-gronsaker

 

Ökning i restaurang och i butik.

Framsynta företag av alla storlekar ser till att bli en del av tendensen. Inom restaurangvärlden är det både finkrogar och snabbmat som blir allt mer vegetariskt. Både Max och McDonald´s tar fram nya och fler vegetariska alternativ. I slutet av januari lanserades fem nya vegetariska alternativ på alla Max restauranger i Sverige, Norge och Danmark, vilket är den största lanseringen i företagets historia. De har satt målet att 20 % av alla beställningar år 2020 ska vara något annat än rött kött. McDonald´s har i sin tur precis lanserat en ny vegetarisk burgare i Sverige, vilket är ett lokalt test i Stockholm inför en internationell satsning.

Bland finkrogarna blir det också allt vanligare med vegetariskt. Några exempel från Stockholms bättre restauranger: Svamprätten hos Woodstockholm, den friterade rosenkålen hos Nook, den äppelsvarvshyvlade rödbetan på Gro eller tarte flambée på Speceriet. Och det vegetariska börjar vinna kulinariska priser: Paul Svenssons vegetariskt baserade meny på Fotografiska gav en Gulddrake förra året.

Att Ben & Jerrys lanserar mjölkfri glass ligger i linje med företagets själ och historia; märket grundades som en del av hippierörelsen. Men idag är det en stor spelare; det är första gången en så stor tillverkare satsar på mjölkfri glass. Dessutom lanserar Guiness vegansk stout.

 

Solina har redan kommit långt.

–      Vi fördjupar oss i det vegetariska, förra året besökte vi mässan Food Ingredient Europe (FIE) där det fanns ett stort vegetariskt inslag. Vidare har vi etablerad kontakt med universiteten för att bättre förstå hur det är att arbeta med vegetabiliska proteiner istället för animaliska; vi samarbetar med studenter som gör examensarbeten tillsammans med oss, säger Susanne Rask.

För det är inte bara att hoppa på veggotåget sådär utan vidare:

–      Det är stor skillnad i hantering och process. Du måste tänka annorlunda i produktion. Det skiljer till exempel mycket när det kommer till uppvärmning.

Och på Solina har man kommit en bra bit på väg:

–      Vi ser över råvarorna, som vegetariska proteinkällor.  Ärtor, soja, vete, bönor i olika former behövs för att få en tillräckligt proteinrik vegetarisk kost. Sedan har vi såklart kontakt med våra kollegor i andra länder. Solina i Tyskland är duktiga på vegetariskt och har kommit långt. Vi har plockat hem vegetariska råvaror från dem och testar för fullt.

En fördel för Solinas kunder är att de därmed vinner tid, eftersom Solina i Sverige slipper utvärdera nya leverantörer på vissa råvaror (det jobbet har ju tyskarna redan gjort) Självklart är Solina lika noga med kvaliteten på vegetariska råvaror som på andra:

–      Vi har prövat mängder av vegetariska råvaror och ser att det är betydande kvalitetsskillnad.

Så kunderna finns och kunskapen finns. Bara att följa det gröna spåret.

 

Källor: Vegokoll, The Guardian, Supermiljöbloggen, Expressen, Sifo och DN