Välj en sida

Några som har örat – eller kanske snarare näsan – mot marken när det gäller skiftningar inom smak, sensorik och gastronomi är de professionella kockarna. Vad de tycker är väl så intressant som vad renodlade analytiker säger – kockarna möter ju restauranggästerna varje dag. Och är de dessutom krögare, så hänger deras framtid på att de har rätt. Samtidigt är de själva trendsättare som påverkar vad vi ska äta framöver.

Därför har Ica tagit fram kockkompassen. Den bygger på 250 kockars tankar om framtiden. Dessutom har man djupintervjuat 16 av Sveriges främsta kockar och tittat på 900 menyer från världens främsta krogstäder, som New York, London och Tokyo.

 

Hållbarhetstrenden är hållbar

Ska man sammanfatta undersökningen känns det som att den gröna vågen numera definitivt har nått gastronomin ur flera olika aspekter. Nordiska smaker och råvaror har länge varit på tapeten, eller snarare tallriken, och det är en trend som kommer att hålla i sig enligt 89 % av deltagarna. Och den hänger såklart ihop med den gröna omställningen i samhället; det som är nära är mer miljövänligt. Den tanken finns även hos konsument, inte minst såhär i juletid: det viktigaste när vi väljer våra julskinkor är att de är svenska.

Många av kockarna (83 %) vill dock ta det ännu längre – en stark trend är att upprätta direkta samarbeten med såväl odlare som uppfödare. Vilket i sin tur hänger ihop med att kockarna ska bli (ännu) kunnigare om sina råvaror. Att nörda ner sig ordentligt i råvarorna är helt rätt enligt 75 % av kockarna. Det handlar till exempel om Merroir & Terroir; smaken av platsen, jorden och vattnet där något växt eller levt. Men nästan lika många (71%) vill även ha ett utforskande samarbete med akademi och forskning.

 

Från nose to tail till rot till blast

Ett av de första tecknen på den nya, hållbara, utvecklingen var konceptet nose to tail, det vill säga att vi ska visa respekt för djuren vi äter – och miljön – genom att äta så mycket som möjligt av dem. Den utvecklingen når nu även växtriket under parollen rot till blast – så mycket som möjligt av en frukt, rotfrukt eller grönsak ska användas. Broccolistjälkar, morotsblast och kålrotstoppar ska användas till nya, kreativa rätter anser 83 %.

Det gröna mönstret framträder ännu tydligare genom att många (89 %) betonar vikten av att äta sådant som är i säsong – vilket ju på ett sätt är ett villkor för att kunna äta sådant som verkligen är närodlat.

 

Praktiska konsekvenser för livsmedelsindustrin

Så hur ska man då se på det här ur livsmedelsindustrins perspektiv? När det gäller att det är inne att vara kunnig kan kunskapen kommuniceras via reklam eller förpackningar. Det är också tydligt att vi vill veta vad vi äter. Det är dags för rejäl transparens, inte bara vad gäller alla ingående råvaror – att bara följa lagens krav är för dåligt.

Moderna människor är och kommer att vara beredda att äta sådant som tidigare betraktades som spill – och det är ju på ett sätt en återgång till det gamla bondesamhället där ingenting fick förfaras.

Samarbete mellan industri, forskning, odlare, uppfödare – ja alla som kan bidra till att höja varandras kunskap behöver stärkas. På sikt är detta en ödesfråga, då vi nu ser skiften i till exempel proteinkällor, önskan att äta grönare, och helt nya råvaror som gör sitt intåg.

Gemensamt har dessa att de alla bottnar i en längtan efter en hållbar livsstil – för individen och hela samhället.

Och den som lyckas skapa resonans i de djupa strömningarna är alltid en vinnare.

 

Tolv viktigaste trenderna enligt Sveriges kockar

Procentsiffran anger hur många av kockarna som tycker den är viktig. Vissa trender har fått samma procenttal, och delar därför placering.

1. Ät i säsong, 89 %.
Stor betydelse för skapandet av smak- och måltidsupplevelser.

Nordiska köket, 89 %
Smaker, råvaror och tillagningsmetoder unika för våra trakter.

2. The Chef Garden, 83 %.
Kockar och restauranger har egna, unika samarbeten med utvalda trädgårdsodlingar och bönder.

3. Från rot till blast, 82 %.
Använd så mycket som möjligt. Var innovativ för att kunna använda mer.

4. Grundsmaker, 81 %.
Nyanser, djup och komplexitet i grundsmaker från andra råvaror expanderar en maträtts smakvärld.

5. Råvarans rena smak, 78 %.
Mer fokus på råvaran och mindre på smaksättning.

6. Farm for flavor, 75 %.
Var nördigt kunnig kring vilka faktorer som påverkar råvaran.

7. Alkoholfri måltidsdryck, 74 %.
Restauranger erbjuder alkoholfria dryckespaket som matchar matmenyn. Nya innovationer krävs

8. Science & Cooking, 71 %.
Utforskande samarbeten mellan restaurangindustrin och forskningsvärlden.

9. Merroir & Terroir, 67 %.
Smaken av platsen, jorden och vattnet – större hänsyn till råvarans unika egenskaper.

Nordiskt plus världen, 67 %.
Nordiska och svenska råvaror lever ut i kombination med världens smaker.

10. Autentiska smaker, 66 %.
Kockar försöker nå en äkta smak från ursprungslandet/ -området.

 

Källa: ICA (ica.se)